Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Содержание
  1. Как почистить стерлядь
  2. Особенности рыбы
  3. Как чистить свежую рыбу
  4. Чистка замороженной стерлядки
  5. Как_правильно_разделать_стерлядь_видео
  6. Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность
  7. Как правильно чистить в домашних условиях
  8. Что понадобится для разделки в домашних условиях?
  9. Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить
  10. Чистка свежей рыбы
  11. Стерлядь: визига, жучки, и что еще надо знать, чтобы разделать рыбу – Инструкция
  12. Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь
  13. Подготовка стерляди к чистке
  14. Порядок действий при потрошении стерляди
  15. …через хвост
  16. Удаление через два надреза
  17. Непосредственная разделка стерляди
  18. Как разделать филе стерляди?
  19. Подготовка замороженной стреляди
  20. Удалять ли кожу у стерляди?
  21. Фаршировка стерляди
  22. Как чистить стерлядь в домашних условиях: видео разделки, способы правильно почистить
  23. Особенности строения
  24. Как почистить замороженную тушку?
  25. Полезные советы
  26. Как чистить стерлядь и другие виды осетровых?
  27. Особенности и ценность осетра
  28. Как чистить осетра
  29. Потрошение тушки
  30. Когда разделать осетрину на пласты
  31. Как чистить осетра — видео
  32. Чистка замороженной тушки
  33. : как чистить замороженную осетровую рыбу
  34. Особенности подготовки рыбы для фаршировки
  35. Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную
  36. Общая характеристика и питательная ценность осетрины
  37. Как правильно очистить осетра
  38. Правила чистки замороженной рыбы
  39. Стерлядь как чистить
  40. Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях
  41. Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить
  42. Удаление визиги через хвост
  43. С помощью двух надрезов у головы и хвоста
  44. Замороженная стерлядь: как правильно чистить?
  45. Блюда к праздничному столу

Как почистить стерлядь

Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного.

Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей.

Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой.

Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления.

Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы.

Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы.

Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

  • В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна.

В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить.

Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5acf89cc61049348b6c053b9/kak-pochistit-sterliad-5cde2d3ae1368c00b3e28d96

Как_правильно_разделать_стерлядь_видео

Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой.

Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде.

Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

  • внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
  • вытягивание визиги;
  • удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки.

Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах.

Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами.

При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение.

Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

  1. Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
  2. Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
  3. Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

  • осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
  • вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
  • снять пленку;
  • вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

Источник: https://ecopolis116.ru/kak-pravilno-razdelat-sterljad-video/

Стерлядь: визига, жучки, и что еще надо знать, чтобы разделать рыбу – Инструкция

Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Подготовка стерляди к чистке

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой  погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

  • Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки.  Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
  • Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых   рыб  ряды костяных щитков.
  • Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
  • Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
  • После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

  • Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
  • Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
  • Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
  • Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
  • После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
  • Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
  • Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки.

Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

  • Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
  • Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
  • Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
  • Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
  • Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
  • Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
  • Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

  • Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
  • Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
  • Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все  было верно сделано, снимается чулком.
  • Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть.

Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото  полностью дополняют картину.

  • Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
  • Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
  • Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
  • Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
  • Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
  • Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное.  Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
  • Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник: https://kakchistim.ru/produkty/kak-chistit-sterlyad.html

Как чистить стерлядь в домашних условиях: видео разделки, способы правильно почистить

Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Стерлядь — рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Она имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс ее обработки отличается от привычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как чистить стерлядь самостоятельно.

Особенности строения

Стерлядь отличается от других видов рыб отсутствием костей и чешуи. Ее кожа защищена слизью и несколькими твердыми наростами, расположенными вдоль тушки. Часто такие образования называют «жучками». В процессе чистки рыбы их отрезают либо выкручивают в первую очередь.

Стерлядь имеет единственный хрящ, который располагается в верхней части ее тела и напоминает позвоночник. Внутри хрящевого образования находится визига — шнур-хорда из плотной клеточной ткани. Она пригодна в пищу исключительно тогда, когда готовят свежепойманную стерлядь либо если ее замораживают живьем и потрошат сразу после разморозки.

В остальных случаях визигу необходимо удалять, так как в ней образуются токсичные для человека вещества. Если они попадут на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу.

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

  1. Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
  2. После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
  3. Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
  4. После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

Как приготовить стерлядь в фольге в духовке

  1. Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
  2. Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
  3. Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
  4. Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
  5. На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
  6. У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке.

Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится. Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту.

С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.

Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Полезные советы

Правильная разделка стерляди наполовину гарантирует, что готовый деликатес будет качественным. Если повредить филе, не полностью вычистить внутренности либо убрать не всю кожу, получится малоаппетитное блюдо с низкими вкусовыми свойствами.

Не стоит выкидывать все содержимое брюшка рыбы: некоторые внутренности можно употреблять в пищу.

Например, если внутри стерляди окажется икра, ее нужно освободить от оболочки, промыть и засолить, а в дальнейшем зажарить либо использовать для приготовления паштета. Таким же способом следует обработать молоки.

Однако эту часть стерляди необходимо приготовить или заморозить как можно быстрее: молоки, пролежавшие некоторое время на воздухе, приобретают неприятный привкус и могут испортить все блюдо.

Если внутри рыбы оказалось много жира, его нужно аккуратно отделить, помыть и заморозить. В дальнейшем этот продукт можно использовать для приготовления котлет. В кулинарном деле также пригодятся кусочки кожи и срезанные «жучки»: из них варят бульон для ухи либо заливной рыбы.

Осетр и другая рыба этого же семейства всегда являются украшением стола. Блюда из стерляди выглядят эффектно, они питательны и очень полезны. Освоив технологию разделки этого продукта, можно приготовить оригинальную рыбную закуску любой сложности.

Загрузка…

Источник: https://berlogakarelia.ru/vidyi-ryib/kak-pochistit-sterlyad-v-domashnih-usloviyah

Как чистить стерлядь и другие виды осетровых?

Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира.

Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр.

Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Особенности и ценность осетра

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков.

Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра.

При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

https://www.youtube.com/watch?v=fnVene4hcvo

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

    Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Срезаем верхние «жучки»

Потрошение тушки

  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
  2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире.

    Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

  • надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
  • поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

Когда разделать осетрину на пласты

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями.

    Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра — видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную

Перед употреблением осетрины, ее необходимо почистить. Делать это можно, когда тушка заморожена или находится в свежем виде.

В зависимости от дальнейшего использования рыбы, применять нужно определенные приемы разделки. Из осетрины можно приготовить не один десяток вкусных и оригинальных блюд, богатых микроэлементами и витаминами.

Главное, чтобы рыба была свежей, а инструменты для работы удобными и качественными.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг.

Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи.

Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Как правильно очистить осетра

Можно приобрести рыбу в различном виде:

В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.

Как разделать живого или охлажденного осетра:

  1. Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
  2. Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
  3. Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.

Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

  1. Удалить слой слизи.
  2. Срезать жучки на спине.
  3. Убрать наросты на боках и брюхе.
  4. Снять кожу.

Источник: https://sdezinfekciya.ru/sovety/kak-chistit-sterlyad-i-drugie-vidy-ose

Стерлядь как чистить

Как разделать стерлядь в домашних условиях видео

Редкие царские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых. Стерлядь раскрывала свои пищевые особенности в жаренном, тушеном виде.

Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях

Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок».

Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?

Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

  1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
  2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
  3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
  4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
  5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
  6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
  7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
  8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
  9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
  10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
  11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
  12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.
  13. Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:
  14. Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.

Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Удаление визиги через хвост

Не каждый рыбак или хозяйка знает, что такое визига у стерляди. От этой части необходимо избавиться перед приготовлением блюд: в состав ее входят вещества, токсичные для человеческого организма.

Избавиться от нее легко с помощью надреза в области хвостового плавника. Для этого нужно отрезать хвостовой плавник, используя острый нож либо кулинарные ножницы. После этого следует поддеть белую визигу тонким лезвием или крупной иглой. Затем необходимо вытянуть ядовитый орган. Для этого можно использовать плоскогубцы. Движения должны быть осторожными, плавными.

Если визига при удалении была повреждена, ядовитое содержимое вытекло, необходимо тщательно промыть мясо.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах. После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения.

Замороженная стерлядь: как правильно чистить?

Если представителей осетровых сначала заморозить, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагают готовить порционно, и внешний вид кожи не важен, используют «бабушкины методы»:

  • Мерзлую стерлядь опускают в горячую воду в период кипения на 2-3 минуты – и кожа снимается чулком вместе с шипами, только нужно не забыть сделать разрезы на брюхе или около головы и хвоста.
  • В размороженной тушке удаляют хорду, она токсична. Ее если ее повредить, и содержимое попадет на филе, придется отказаться от рыбы.
  • Если заранее очищают осетровых для приготовления порциями, можно сразу разделать очищенную тушку – порезать на куски, которые обрабатывают базовыми приправами и лимонным соком, и заморозить. Так, доставая из морозильной камеры готовые стейки, отправляют их на гриль или в духовой шкаф.

Блюда к праздничному столу

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить «жучки», визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара.

Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать.

Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу.

Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности.

Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Источник: https://gotovimrybu.ru/sterlyad-kak-chistit.html

Ваш лечащий врач
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: