Как убрать слизь со стерляди

Содержание
  1. Как чистить и разделывать стерлядь
  2. Как мыть
  3. Как убрать слизь
  4. Как почистить в домашних условиях
  5. Как разделывать
  6. Как потрошить
  7. Визига
  8. Нужно ли удалять визигу
  9. Как удалить визигу
  10. Обработка для ухи
  11. Как убрать слизь со стерляди
  12. Особенности и питательная ценность
  13. Как правильно чистить в домашних условиях
  14. Как потрошить стерлядку
  15. Удаление визиги через хвост
  16. Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста
  17. Разделка стерляди
  18. Разделка стерляди на филе
  19. Чистка и разделка замороженной рыбы
  20. : как почистить замороженную стерлядь
  21. Особенности подготовки стерляди для фаршировки
  22. Как почистить стерлядь
  23. Особенности рыбы
  24. Как чистить свежую рыбу
  25. Чистка замороженной стерлядки
  26. Как правильно почистить стерлядь
  27. Особенности чистки в домашних условиях
  28. Как правильно потрошить?
  29. С помощью двух надрезов у головы и хвоста
  30. На филе
  31. Для фаршировки
  32. Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?
  33. Хранение чищенной стерляди
  34. Стерлядь: визига, жучки, и что еще надо знать, чтобы разделать рыбу – Инструкция
  35. Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь
  36. Подготовка стерляди к чистке
  37. Порядок действий при потрошении стерляди
  38. …через хвост
  39. Удаление через два надреза
  40. Непосредственная разделка стерляди
  41. Как разделать филе стерляди?
  42. Подготовка замороженной стреляди
  43. Удалять ли кожу у стерляди?
  44. Фаршировка стерляди
  45. Как почистить стерлядь в домашних условиях
  46. Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность
  47. Что понадобится для разделки в домашних условиях?
  48. Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить
  49. Чистка свежей рыбы
  50. Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста
  51. На филе
  52. Для ухи
  53. Для жарки шашлыков
  54. Копчение и запекание
  55. Стейки
  56. Строганина

Как чистить и разделывать стерлядь

Как убрать слизь со стерляди

Первичная обработка примерно одинаковая: мы зачищаем её от слизи, потрошим от внутренностей и промываем проточной водой. Дальше особенности обработки зависят от рецепта. Например, если мы планируем запекать рыбу и потом снимать с нее кожу, то так называемые жучки можно не удалять. Если рецепт подразумевает подачу с кожей, то жучки необходимо аккуратно срезать.

Стерлядь чаще всего готовят целиком, или крупными кусками, на чистое филе разделывают очень редко. В профессиональных кухнях при обработке эту рыбу обдают кипятком и тут же опускают в холодную воду. Так легче зачищаются спинные и боковые жучки, проще убирается слизь. Но такая процедура требует аккуратности, чтобы не сварить рыбу, а лишь слегка припарить кожу.

Как мыть

Мытье стерляди

Некоторые путают мытье и ошпаривание кипятком для зачистки. От того, будем ли мы ошпаривать, зависит то, как мыть стерлядь. Если ошпаривание не планируется, то лучше сразу как следует зачистить от слизи.

В большом количестве воды тщательно почистить и промыть каждый участок кожи, чтобы полностью удалить всю слизь.

Перед ошпариванием такой тщательной промывки не требуется, вся слизь отойдет при дальнейшей зачистке.

Как убрать слизь

Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:

  • Жесткая щетка
  • Металлическая губка
  • Крупная поваренная соль
  • Ошпаривание

Самый доступный и простой – натереть рыбу солью, она впитает слизь. После просто промыть водой. При использовании жесткой щетки или металлической губки старайтесь не повредить кожу. Если планируется дальнейшее ошпаривание кипятком, слизь убирают не так тщательно, ведь она потом все равно отойдет.

Желательно после любого из способов зачистки от слизи тщательно промыть рыбу под проточной водой.

Слизь сама по себе не вредна, но очень мешает при дальнейшей обработке стерляди. Рыба из-за слизи скользит на доске и её неудобно разделывать. Неопытный человек может из-за этого даже пораниться.

Как почистить в домашних условиях

В первую очередь, определитесь с рецептом, чтобы понять, нужно ли чистить стерлядь. Например для строганины можно снять кожу прямо с замороженной рыбы.

Для запекания целиком с кожей, или для жарки крупными кусками придется срезать жучки. Для ухи можно оставить жучки, а после приготовления аккуратно их снять.

Нет единственно правильного способа как почистить стерлядь, все зависит от конкретного рецепта. Поэтому рассмотрим самые популярные способы от простого к сложному:

  1. Чистка стерляди для строганины.
  2. Чистка для ухи или отваривания.
  3. Чистка для запекания целиком или крупными кусками.
  4. Чистка для разделки на филе.

Чистка стерляди

Со строганиной все просто – снимаем кожу прямо с замороженной рыбы. Для ухи или отварной рыбы достаточно просто зачистить от внутренностей и слизи. А жучки и кожу легче убрать уже после отваривания.

Для запекания целиком придется удалять жучки, либо срезая их ножом, либо обдавая кипятком и аккуратно зачищая. Второй вариант дает более красивую стерлядку, поэтому чаще используется в профессиональной кухне. Дома можно и просто срезать жучки острым ножом со спины и по бокам.

Как разделывать

Перед тем, как разделать стерлядь, подготовьте доску и острый нож. Под доску желательно подложить тряпку, чтобы она не ездила по столу. Разделка не сильно отличается от разделки обычной рыбы, но есть несколько нюансов.

Чаще всего стерлядь стараются готовить целиком, ведь внешний вид целой рыбы одно из её преимуществ. Для этого способа рыбу зачищают от слизи, жучков и вынимают визигу, чтобы не было деформации при приготовлении. Также нужно удалить жабры, особенно если рыба припускается или варится в жидкости.

Разделка стерляди перед приготовлением

Если планируется жарка или запекание крупными кусками, то просто нарезаем рыбу поперек на куски нужного размера. На чистое филе стерлядь разделывают редко, для этого её разрезают вдоль позвоночной хорды и нарезают на порционные куски.  

Замороженную рыбу лучше всего не разделывать, она подойдет только для строганины. Для остальных блюд перед разделкой поместите замороженную рыбу в обычный холодильник, чтобы она постепенно отошла.

Как потрошить

Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть.

Потрошение рыбы стерлядь

Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.

https://www.youtube.com/watch?v=fnVene4hcvo

Если не удалить жабры, они придадут горечь готовому блюду.

Особенно важно удалить у стерляди визигу.

Визига

Визига

Вдоль спины у осетровых идет не позвоночник, а хорда, внутри которой находится визига. Если её не убрать, то при приготовлении визига у стерляди начнет стягиваться и деформирует всю рыбу. Внешне она похожа на толстую полупрозрачную белую веревку. По своей структуре визига напоминает хрящ. По вкусу тоже похожа на хрящ, только с рыбным ароматом.

Нужно ли удалять визигу

Сама по себе визига съедобна и неопасна, её даже используют в пищу, например в составе начинок для пирогов. Вся проблема в том, что при тепловой обработке визига начинает стягиваться и перекручивает всю рыбу. Портится внешний вид готового блюда, вместо красивой стерлядки мы получаем кривую и неаппетитную.

Чтобы понять, нужно ли удалять визигу конкретно в вашем рецепте, посмотрите, будет ли она мешать. В походных условиях при варке ухи проще нарезать стерлядь крупными кусками прямо с визигой, чтобы не возиться лишний раз. Для разделки рыбы на чистое филе также не имеет смысла удалять визигу.

Как удалить визигу

Удаление визиги

Удаление визиги в любом случае не навредит. Иногда оно может оказаться просто бесполезным, но точно не испортит рецепт. Визига находится внутри позвоночной хорды, чтобы ее убрать, необходимо сделать надрез у хвоста, аккуратно подрезать внешнюю часть хорды и медленно вытянуть визигу.

Визига немного скользкая, поэтому можно или подцепить её ножом, или макнуть пальцы в мелкую пищевую соль, чтобы она не выскальзывала.

Обработка для ухи

Существует много способов, как обработать стерлядь для ухи: от примитивного походного до сложного ресторанного. В любом случае обязательно удалить внутренности и жабры. Слизь тоже лучше убрать, хотя в походных условиях её оставляют, чтобы не возиться лишний раз.

Обработка стерляди для ухи

В домашних или походных условиях достаточно просто нарезать обработанную стерлядь крупными кусками и сварить уху. На профессиональной кухне делают так:

  1. Отрезают голову и хвост.
  2. Разрезают стерлядь вдоль позвоночной хорды на филе с кожей или без.
  3. Из головы, хвоста и позвоночной хорды варят первый бульон.
  4. В этом бульоне варят порционные куски, получается двойная уха с более насыщенным вкусом.

Уха из стерляди

Это способ сложнее домашнего, зато готовая уха получается вкусней и ароматней при том же количестве рыбы.

Источник: https://DikoVed.ru/article/16135-kak-chistit-i-razdelyvat-sterlyad/

Как убрать слизь со стерляди

Как убрать слизь со стерляди

› Стройка

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь.

Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей.

Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков.

Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

    Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Поливаем стерлядь кипятком

Срезаем верхние «жучки»

Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост у рыбы

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

Удаление визиги через хвост

  1. Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
  2. Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

  1. Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
  2. Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
  3. Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

Аккуратно извлекаем визигу

Разделка стерляди

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
  2. Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

  1. Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

Удаляем хрящевой хребет

Разрезаем тушку на две части

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

    Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Отрезаем голову стерляди

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Снимаем кожу с рыбы

Разрезаем брюхо стерляди

Удаляем внутренности рыбы

: как почистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

Снимаем кожу со стерляди

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Источник: https://alkrukovsky.ru/kak-ubrat-sliz-so-sterljadi/

Как почистить стерлядь

Как убрать слизь со стерляди

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного.

Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей.

Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой.

Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления.

Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы.

Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы.

Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

  • В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна.

В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить.

Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5acf89cc61049348b6c053b9/kak-pochistit-sterliad-5cde2d3ae1368c00b3e28d96

Как правильно почистить стерлядь

Как убрать слизь со стерляди

Существует несколько способов, как почистить стерлядь, выбор между которыми следует делать в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено. Если правильно избавиться от несъедобных частей, можно получить вкусное и полезное мясо.

Особенности чистки в домашних условиях

Перед тем как чистить стерлядь в домашних условиях, необходимо подобрать подходящий режущий инструмент. Потребуется хорошо заточенный нож. Лучше выбирать вариант с длинным широким лезвием. Для удаления чешуи подходит и скребок.

Рекомендуется приобрести специальную доску для рыбы. На таком варианте имеются зажимы, с помощью которых рыбу получится закрепить. Это поможет освободить руки, предотвратит падение тушки на пол.Потребуются плотные резиновые перчатки. Они предотвратят повреждение рук.

Кроме того, потребуется соль, чистая вода: они облегчат чистку.

Чтобы облегчить уборку помещения от мелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу в ванной. Если рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.

Первым этапом чистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться от слизистого слоя можно и другим способом: следует положить тушку в подходящую по размеру емкость и залить ее кипятком.

При этом также размягчится чешуя; избавиться от нее станет проще. После этого следует срезать сначала находящиеся на спине «жучки» (наросты), а затем расположенные на боковых поверхностях тела стерляди.

Движения совершаются от хвоста к голове; можно использовать скребок или мелкую терку.

Как правильно потрошить?

Начинать следует с удаления слизи. После этого отрезают плавники. Для этого можно использовать нож или кулинарные ножницы.

Важным этапом чистки является удаление несъедобных внутренностей. Чтобы избавиться от потрохов, нужно сделать на брюшке надрез по длине тела от анального плавника до головы. Затем вынимают внутренние органы. После этого придется тщательно промыть тушку изнутри.

Желчный пузырь нужно удалять аккуратно: если он будет поврежден, мясо станет горьким, приобретет неприятный привкус.В брюшной полости может обнаружиться икра. Ее можно засолить и употреблять в пищу. Для этого придется предварительно удалить пленку.Избавиться необходимо также от кровяных сгустков, плавательного пузыря.

Для этого срезаем ряд «жучков» на спине и слой кожи от хвоста до головы. Важно хорошо промыть полость, удалив все непригодные в пищу органы и кровь.

Если для приготовления блюд кожу требуется удалить, ее обдают кипятком. После этого чулком снимаем кожу в направлении от головы к хвосту.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах. После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения.

На филе

Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.

Для фаршировки

Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, не следует убирать кожу. Сохранить нужно и спинную часть, поэтому нельзя срезать «жучки». Очищать от чешуи в таком случае нужно с помощью кипятка.

Тушка на 3−5 минут помещается в кипящую воду; при этом кожа посветлеет, после чего легко будет убрать ее. Чтобы избавиться от «жучков», придется слегка сдавить каждый из них, затем повернуть вокруг оси: такой способ позволяет легко снять ненужную для приготовления блюда часть рыбы.

Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу в направлении хвостового плавника.

Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Некоторые люди предпочитают разделывать замороженную стерлядку; как удалить слизь в таком случае существует другой способ. Замороженная рыба однако менее сопливая, почему ее чистка становится проще.

Следует отрубить голову. Если данная часть тела нужна для приготовления блюда, удаляются только жабры. Избавиться с помощью кулинарных ножниц нужно и от плавников. Чтобы срезать шипы, рыбу берут за хвост и устанавливают вертикально. Движение производится сверху вниз.

Поскольку данный вид рыбы обладает жирным мясом, кожа не становится ледяной при заморозке, легко снимается с тела. Для этого нужно поддеть ее с одного края и стянуть с тушки. Снимать возможно и полосками. Затем с помощью продольного надреза извлекают внутренности. Убирают визигу.

Хранение чищенной стерляди

Рекомендуется готовить из рыбы блюда сразу после чистки: так мясо сохранит большее количество полезных веществ.

Голова рыбы долго не хранится. Приготовить из нее уху нужно в течение 1−2 часов после отделения от туловища.

При комнатной температуре мясо испортится в течение нескольких часов. Если рыба была оставлена на некоторое время в теплой комнате, придется ее приготовить: в противном случае она будет испорчена.

Для хранения в холодильнике необходимо использовать закрывающиеся емкости. Подойдут кастрюли или пластиковые контейнеры. Полиэтиленовые пакеты для хранения данной разновидности не используются. Не рекомендуется держать рядом с другими продуктами питания: посторонние запахи способствует порче стерляди.

Дольше сохраняется свежесть мяса при содержании во льду.

Не следует хранить вместе с другими видами рыбы.

Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожа стала липкой, продукт придется выкинуть. Такие признаки указывают на то, что мясо протухло.

Чтобы сохранить в течение длительного времени сочность и свежесть порционных кусочков, следует смазать срезы небольшим количеством оливкового масла. Такое действие поможет сохранить не только вкусовые качества, но и внешний вид.Свежая рыба не хранится более 2 суток.

Если поместить мясо в маринад, срок хранения увеличивается до 3 дней. Замороженная тушка остается пригодной для употребления в пищу в течение полугода.

Источник: https://ribaku.info/ryba/sterlyad/kak-pochistit

Стерлядь: визига, жучки, и что еще надо знать, чтобы разделать рыбу – Инструкция

Как убрать слизь со стерляди

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Подготовка стерляди к чистке

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой  погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

  • Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки.  Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
  • Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых   рыб  ряды костяных щитков.
  • Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
  • Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
  • После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

  • Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
  • Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
  • Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
  • Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
  • После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
  • Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
  • Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки.

Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

  • Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
  • Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
  • Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
  • Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
  • Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
  • Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
  • Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

  • Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
  • Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
  • Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все  было верно сделано, снимается чулком.
  • Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть.

Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото  полностью дополняют картину.

  • Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
  • Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
  • Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
  • Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
  • Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
  • Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное.  Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
  • Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник: https://kakchistim.ru/produkty/kak-chistit-sterlyad.html

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Как убрать слизь со стерляди

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой.

Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде.

Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами.

При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение.

Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

  1. Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
  2. Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
  3. Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

  • осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
  • вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
  • снять пленку;
  • вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см.

Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить.

Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Источник: https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-pochistit-sterlyad.html

Ваш лечащий врач
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: